僅從供需關(guān)系來(lái)推測(cè)，今年本應(yīng)該是繼去年“大閘蟹自由”之后，又一個(gè)更自由之年。奇怪的是，今年蟹價(jià)卻高于去年。

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作者 | 賈陽(yáng) 羅立璇

每到中秋節(jié)前后，位于北京東南的京深海鮮市場(chǎng)，就變成了大閘蟹的主場(chǎng)，連交易大廳外面都擠滿了賣蟹的攤位，市場(chǎng)的道路兩邊堆滿了打包好的泡沫箱。但今年這樣的景象消失了。

一位賣大閘蟹的攤主說(shuō)，現(xiàn)在非周末一天只有幾個(gè)客人。這位攤主已經(jīng)在這里賣了多年螃蟹。

他拿起一只螃蟹說(shuō)，這種2兩多的母蟹今年要賣30塊錢左右，“大家都嫌貴”。去年大一號(hào)的蟹賣價(jià)更便宜一點(diǎn)，賣得非常好。

這個(gè)市場(chǎng)的主力買家是北京大大小小的飯店。這位攤主對(duì)于餐飲行業(yè)的信息很敏感，“今年飯店不賺錢了?！?/span>

他指的應(yīng)該是不久前北京市統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)，2024年上半年，北京規(guī)模以上（即年?duì)I收達(dá)到200萬(wàn)元及以上）的餐飲業(yè)利潤(rùn)總額為1.8億元，同比下降了88.8%，利潤(rùn)率僅為0.37%。

僅從供需關(guān)系來(lái)推測(cè)，今年本應(yīng)該是繼去年“大閘蟹自由”之后，又一個(gè)更自由之年。奇怪的是，今年蟹價(jià)卻高于去年。

一周前，中國(guó)寧波網(wǎng)在寧波菜市場(chǎng)收集的數(shù)據(jù)顯示，在陽(yáng)澄湖大閘蟹還未上市的情況下，攤主主要買的是產(chǎn)自江蘇南京和鹽城的大閘蟹，2.5兩的母蟹、3兩的公蟹，零售價(jià)已經(jīng)要每只25元。而在叮咚，規(guī)格在2.2兩以上的黃河口鹽田母蟹，單只價(jià)格為29.9元。

由于臨近中秋，賣家們普遍預(yù)測(cè)這兩天蟹價(jià)會(huì)繼續(xù)走高。

其實(shí)，無(wú)論是賣家還是老饕，對(duì)今年價(jià)格的判斷都是基于去年，而去年是一個(gè)十分特殊的年份，大閘蟹出現(xiàn)了“歷史低價(jià)”，相比前年近乎“腰斬”。

據(jù)《三聯(lián)生活周刊》去年報(bào)道，去年南京3兩母蟹最貴時(shí)也就8、90元/斤，約為24-27元/只上下，而中秋節(jié)后更是降到了60元/斤。在電商平臺(tái)上，在需求最旺盛的2023年中秋國(guó)慶期間，2.5兩的鮮活陽(yáng)澄湖母蟹4只售價(jià)也只有139元。

高溫“災(zāi)害”

今年大閘蟹的行情非常罕見(jiàn)。

農(nóng)業(yè)是個(gè)季節(jié)性很強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)。大閘蟹也是這樣。今年中秋是9月17日，比去年提前十幾天，即便在氣候最適宜的時(shí)期，主要產(chǎn)區(qū)大閘蟹最肥美的時(shí)節(jié)通常也要等到重陽(yáng)節(jié)（今年在10月11日）后。

這也就是說(shuō)，中秋節(jié)大閘蟹還沒(méi)有到最肥美的時(shí)候，這幾天的肥滿度甚至是會(huì)讓消費(fèi)者大呼“賠錢”的。

有一些產(chǎn)區(qū)的行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)出號(hào)召，“如果因過(guò)早收購(gòu)而導(dǎo)致品質(zhì)下降，那么品牌的聲譽(yù)也將受到重創(chuàng)”，希望收購(gòu)商晚點(diǎn)采購(gòu)，“摒棄短期利益誘惑”。

但今年大閘蟹的漲價(jià)，不只是生長(zhǎng)期不夠帶來(lái)的。今年8月連續(xù)高溫天氣籠罩大閘蟹產(chǎn)區(qū)，正好撞上了大閘蟹最重要的一次脫殼階段。每年大閘蟹要經(jīng)歷十幾次蛻殼，每蛻一次，蟹長(zhǎng)大一倍左右。

而高溫讓大閘蟹們居住的水塘環(huán)境惡化，影響它們的健康狀況。池泥發(fā)酵，產(chǎn)生硫化氫、甲烷等有毒氣體，有害細(xì)菌大量繁殖；水草腐敗，釋放出氨氮、亞硝酸鹽等大量有毒有害物質(zhì)，還消耗水里的氧氣。

江西省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心高級(jí)工程師李小勇在《惠農(nóng)直播室》稱，大閘蟹喜陰涼，喜水草豐茂地方，具有“怕熱不怕冷”特點(diǎn)。天氣在35度以上持續(xù)多天，會(huì)把水溫抬到28℃-29℃。

當(dāng)水溫超過(guò)28℃時(shí)，螃蟹生理功能就會(huì)受到影響，抵抗力急劇下降，嚴(yán)重時(shí)造成神經(jīng)系統(tǒng)破壞，引起腸炎、黑鰓病、水腫病、蛻殼不遂病等病并發(fā)，發(fā)病死亡率高；且水溫越高，死亡率越高。

蛻殼不順利，已經(jīng)進(jìn)入了9月，有些蟹仍處于“六月黃”（還沒(méi)有真正成年的少年蟹）的階段。而且不蛻殼讓養(yǎng)殖戶犯愁，蛻了殼也犯愁。不蛻殼還能更耐熱一些，一旦蛻了硬殼，柔軟的軀體遇到極端天氣更容易應(yīng)激和死亡。

據(jù) @中國(guó)三農(nóng)發(fā)布，江蘇省金湖縣的養(yǎng)殖戶的蟹塘遭遇了連續(xù)40天的高溫，平均在36℃，最高達(dá)到40℃。這導(dǎo)致水塘30厘米左右的水溫，“人摸著都是燙的”。南京高淳區(qū)的養(yǎng)殖戶，有的一畝就死亡200只，今年死亡率比往年高了四五倍。

兩年前，也就是2022年夏季，長(zhǎng)三角地區(qū)也曾出現(xiàn)罕見(jiàn)高溫天氣，也曾給大閘蟹生長(zhǎng)帶來(lái)影響。但今年的高溫持續(xù)更久，對(duì)一些養(yǎng)殖地區(qū)已經(jīng)形成了災(zāi)害。

李小勇也給養(yǎng)殖戶們支招如何應(yīng)對(duì)高溫災(zāi)害。比如打深水井，來(lái)保障水源深度，降低水溫；把過(guò)剩的水草上層打走清理，避免高溫煮湯腐爛，也增加水體與空氣的接觸面積；移植苦草、輪葉黑藻等耐高溫的水草；架設(shè)增氧機(jī)；在飼料中添加益生菌……

這一系列維護(hù)，當(dāng)然會(huì)帶來(lái)額外的成本。據(jù)都市快報(bào)采訪的蘇北固城湖養(yǎng)殖戶稱，今年的極端天氣帶來(lái)不小的損失，1000多畝水塘每天熱死3000多只大閘蟹，預(yù)計(jì)今年要損失一兩百萬(wàn)元的收入。只能爭(zhēng)取多養(yǎng)出一些大規(guī)格的蟹，如果價(jià)格同比不上浮15%左右，他肯定不會(huì)出手。

去年的好日子

很多人還記得去年猛吃便宜大閘蟹的幸福時(shí)光。

雙節(jié)過(guò)后，大閘蟹的整體價(jià)格就更便宜了?！侗本┣嗄陥?bào)》報(bào)道，在批發(fā)市場(chǎng)，2兩公蟹從節(jié)前每斤31.5元下降到27.5元（5.5元/只），3.5兩公蟹從36.5元下降到31.5元（11元/只）；2兩母蟹從52.5元下降到45元（9元/只），3兩母蟹從67.5元下降到65元（19.5/只）。

到了雙11，大閘蟹價(jià)格已經(jīng)普遍降到了10元檔位。在重慶的三亞灣海鮮市場(chǎng)，攤主表示11月已經(jīng)是產(chǎn)區(qū)的最后一個(gè)月，會(huì)抓緊出貨，到最后零售價(jià)可以低到7元一只。

2023年是閏二月，大閘蟹生長(zhǎng)時(shí)間相當(dāng)于多了一個(gè)月，合格的大閘蟹變多，規(guī)格還整體比往年大了一倍，品質(zhì)更好。

陽(yáng)澄湖也在去年迎來(lái)了產(chǎn)量最大的豐收。有兩個(gè)原因，一個(gè)是2023年氣候溫和，極高溫天較少，適合大閘蟹生長(zhǎng)；此外，隨著蟹苗選育手段精進(jìn)以及陽(yáng)澄湖水體環(huán)境優(yōu)化，大閘蟹質(zhì)量穩(wěn)中有升。

再加上最近幾年，各大線上電商平臺(tái)普遍與大閘蟹進(jìn)行產(chǎn)區(qū)對(duì)接，獲得產(chǎn)地直采以降低采購(gòu)成本，包括啟動(dòng)源頭直發(fā)等模式，價(jià)格就被進(jìn)一步“打下來(lái)”了。

不過(guò)，去年對(duì)于蟹農(nóng)來(lái)說(shuō)，可能也不是一個(gè)好年份。江蘇泗洪縣綠康洪澤湖大閘蟹有限公司總經(jīng)理孫永軍就告訴界面新聞，大部分養(yǎng)殖戶可能會(huì)出現(xiàn)增產(chǎn)不增收、優(yōu)質(zhì)不優(yōu)價(jià)的現(xiàn)象，品質(zhì)雖好，但價(jià)格賣不上去。

到了產(chǎn)量欠佳的今年，這樣的差異感就被進(jìn)一步拉大了。陽(yáng)澄湖大閘蟹暫時(shí)還未普遍上市，大家還在買“期貨”的階段。

實(shí)際上這兩天賣得熱鬧的蟹卡，就屬于期貨，一位購(gòu)買了蟹卡的朋友說(shuō)，他打電話預(yù)約被告知還要等待。

即使是預(yù)售，價(jià)格也遠(yuǎn)沒(méi)有去年給力。

以最近鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“蟹太太”蟹卡為例，在辛巴直播間的價(jià)格為238元，包含4只4兩的公蟹、4只3兩的母蟹，平均價(jià)格在30元左右，而且拍三單送一單，價(jià)格最后能被壓到22元單只左右。

再等一個(gè)月

在海鮮市場(chǎng)，攤主們也都在等大閘蟹順利脫殼。

每天凌晨三四點(diǎn)鐘，就會(huì)有冷鏈車把各種水產(chǎn)從源產(chǎn)地運(yùn)到這里，攤主們?cè)缟纤狞c(diǎn)鐘拿當(dāng)天要賣的貨。一位攤主說(shuō)，今年南方天氣太熱，蟹在路上的損耗也比去年大，“你要是早上來(lái)，就能看到地上很多撿出來(lái)的死蟹。”

也有些攤主自己從源產(chǎn)地拿貨，一位從江蘇訂貨的攤主說(shuō)，今年大蟹確實(shí)少。

大閘蟹的產(chǎn)業(yè)主要是由養(yǎng)殖面積決定，一畝水塘通常也就放養(yǎng)600只蟹苗，大閘蟹主產(chǎn)地長(zhǎng)江三角洲和江蘇的河湖，近幾年產(chǎn)量已經(jīng)趨于穩(wěn)定。

2023年，確實(shí)是實(shí)現(xiàn)大閘蟹自由的天選之年。除了蟹塘收成普遍比去年高出一兩成，去年的大蟹也更多。

據(jù)《三聯(lián)生活周刊》報(bào)道，去年年初由于蟹苗貴，養(yǎng)殖戶減少了蟹苗投入，指望靠大取勝，因此去年大蟹多，而按慣例，一只大蟹的收購(gòu)價(jià)抵得上幾斤小尺寸蟹。

但去年消費(fèi)環(huán)境不給力，導(dǎo)致大蟹賣不出價(jià)錢，供需關(guān)系倒轉(zhuǎn)之下，導(dǎo)致2023年的螃蟹價(jià)格迎來(lái)拐點(diǎn)。

從目前來(lái)看，這個(gè)行情今年沒(méi)有延續(xù)。一位賣蟹攤主分析稱，今年是供需同時(shí)下滑，相較去年蟹的收成差了，需求也下滑了。

今年中秋節(jié)比去年提前了近兩周，由于這幾年中秋吃蟹已經(jīng)成為許多人的消費(fèi)習(xí)慣，他預(yù)測(cè)節(jié)前價(jià)格很難降下來(lái)，“過(guò)兩天可能膏和肉稍滿一些”。

至于什么時(shí)候能吃上便宜又肥滿的蟹，他想了想，“你十一假期后再來(lái)吧”。