文章來(lái)源：地道風(fēng)物

糟，夏季美食王者！

夏日已至，天氣炎熱的時(shí)候，人們總會(huì)覺(jué)得食欲下降，更是對(duì)油膩敬而遠(yuǎn)之，只想來(lái)些清爽的食物。

除了冰品冷飲、冷面涼粉這類(lèi)“謎底寫(xiě)在謎面上”的食物，其實(shí)在中國(guó)，尤其是在南方地區(qū)，有一類(lèi)消夏美食早已陪伴我們上千年，清涼了無(wú)數(shù)中國(guó)人的夏天。

各樣經(jīng)典糟貨。圖/視覺(jué)中國(guó)

吃過(guò)它的人，只要念叨起來(lái)，都會(huì)覺(jué)得口舌生津、沁人心脾——

糟，或者說(shuō)，糟貨、糟物、糟食。不管是江南地區(qū)的糟毛豆、糟鴨舌、糟雞爪等經(jīng)典涼菜，還是閩東地區(qū)的“立夏糟肉”，都?xì)v史悠久。糟緣起于古代釀酒技術(shù)的“下腳料”，但經(jīng)過(guò)歲月陳釀，早已發(fā)展為一種回味悠長(zhǎng)而醇厚的美食形態(tài)。

每年炎炎夏日，糟都給我們帶來(lái)了一分涼意，一分馨香，以及十分的滿(mǎn)足。

01

黃糟，萬(wàn)物皆可糟

中國(guó)飲食里有很多精妙的雙關(guān)和多義詞，糟，就是其中之一。

糟既是一個(gè)名詞，指釀酒后剩下的殘?jiān)Z食固體）；也是一個(gè)動(dòng)詞，指向一種古老而歷久彌新的烹飪手法。

釀酒的酒糟。圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意，攝影/平和的總是美好的

中國(guó)用食物釀酒的歷史十分悠久，早在秦漢時(shí)期，就有酒與糟在膳食中作調(diào)味增香用途的記載，先秦時(shí)期的詩(shī)歌《漁父》就寫(xiě)“眾人皆醉，何不哺其糟而歠（chuò）其醨（lí）？”南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》里，記載了至今仍在食用的“糟肉”。到了宋朝，食糟之風(fēng)更是大興，像《夢(mèng)粱錄》，在當(dāng)時(shí)的都城臨安，糟羊蹄、糟蟹、糟豬頭肉、糟蘿卜等食物，就像今天的鹵味一樣，遍布大街小巷。

浙江，師傅正在打黃酒。攝影/吳學(xué)文

聰明的古人早已發(fā)現(xiàn)，釀酒剩余的酒糟，富含氨基酸、多糖與微生物，不僅可以用來(lái)延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期，更可以提鮮增香，成就一道美味。經(jīng)過(guò)數(shù)千年發(fā)展，今天的糟類(lèi)食物，根據(jù)顏色，大致可以分為白糟、黃糟（也叫香糟）、紅糟三種。白糟是我們常說(shuō)的醪糟，滋味清新，大多用于直接調(diào)味或是甜品。而在糟鹵制品的烹飪上，黃糟與紅糟要走得更遠(yuǎn)。

制作黃糟類(lèi)食物，先要“吊糟”，將制作黃酒剩下的糟泥，再次加入黃酒與桂皮、大料、香葉、茴香、桂花等香料，調(diào)和發(fā)酵后再吊起過(guò)濾，便得到了色澤淡黃、清澈亮麗的糟鹵汁，也稱(chēng)為香糟。

吊好的香糟汁。攝影/上海去哪吃（meishi388）

糟鹵汁是一種介乎于黃酒與醬料之間的調(diào)味品，它的用途十分廣泛，既可熱烹也可冰鎮(zhèn)。其實(shí)香糟已經(jīng)分布在中國(guó)的大江南北，但運(yùn)用得最登峰造極的地區(qū)，還得看黃酒的核心產(chǎn)區(qū)——江南。在這里，用酒糟制作的食物，被統(tǒng)稱(chēng)為“糟貨”。

在江南，酒糟入菜蔚為盛行。“入口之物，皆可糟之”，不論葷素、不論種類(lèi)，甚至不論部位——雞鴨鵝鴿豬牛羊、翅爪腳尾腸肚舌、魚(yú)蝦蟹貝泥螺蟶、花生毛豆蘿卜茭白……那些千變?nèi)f化、形態(tài)各異的食材，扔到糟鹵汁里，都會(huì)被悉數(shù)馴服，成為香醇濃郁的糟貨。

糟鮑魚(yú)。圖/視覺(jué)中國(guó)

美食大家趙珩曾在《說(shuō)糟》里寫(xiě)，跟那些急火制作的食物不同，“糟是慢慢浸潤(rùn)出來(lái)的，需要一些功夫， ‘火’氣全消，所以味道醇厚。”所以，糟是一種中式飲食美學(xué)的體現(xiàn)，像那些古樸的文物，帶有時(shí)間沉淀下來(lái)的自然包漿，給所有的食材包裹上了一層溫潤(rùn)的香氣。

糟貨的滋味，柔軟、綿長(zhǎng)，需得用上十足的耐心，才能品出里面的復(fù)雜層次和復(fù)合香氣。葷菜經(jīng)糟制之后，油脂盡消、凸顯出肉質(zhì)的鮮爽；至于素菜，淡淡的酒味則襯托出了格外的青翠。

糟鴨舌。攝影/上海去哪吃（meishi388）

比如江南極為日常的吃食，糟鴨舌與糟鳳爪，早已被酒糟的馥郁和調(diào)料的咸鮮浸潤(rùn)，再加上冰鎮(zhèn)處理，富含膠原蛋白的表皮留有韌勁，入口是滿(mǎn)滿(mǎn)的回彈快感，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的糟鹵，糟香早已透過(guò)肌肉浸入骨骼，滿(mǎn)口是酒香的回甘。再如上海地區(qū)喜好食用的糟豬蹄，煮好的豬蹄經(jīng)過(guò)糟汁洗禮后，腥氣和油膩盡數(shù)消失，糟豬蹄的外表冰清玉潔，入口更是清爽而飽滿(mǎn)。

毛豆是風(fēng)靡全國(guó)的下酒涼菜，但糟毛豆仍有許多獨(dú)到之處。把新鮮煮好后的毛豆浸入糟鹵汁中過(guò)夜，從冰箱取出，豆莢仍然清新翠綠，入口更是一股新鮮豆類(lèi)的清香，脆而多汁，滿(mǎn)是酒香。

糟毛豆。攝影/上海去哪吃（meishi388）

尤其在悶熱的夏季里，人們食欲不佳，在一眾油膩厚重的食物中，糟貨的出現(xiàn)有如一股清風(fēng)，冰涼、脆爽、多汁，甘洌清甜，回味悠長(zhǎng)，是最好的慰藉。

除了一兩天制成的吊糟，在紹興崇仁地區(qū)，還有一味被美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》專(zhuān)門(mén)介紹過(guò)的干糟豬蹄，它需要經(jīng)過(guò)時(shí)間的漫長(zhǎng)守候。

將釀酒后還剩余約10%左右的酒精的糟泥加入食鹽，入壇封存，用足一整年的時(shí)間從容轉(zhuǎn)化，開(kāi)壇后，香氣四溢、酒香撲鼻——而且是極為醇厚的酒香。將豬蹄簡(jiǎn)單熟制后，覆蓋上發(fā)酵一年的糟泥并層層包裹，一周后打開(kāi)，此時(shí)的豬蹄已然蛻變，膠質(zhì)豐腴，蹄筋彈牙，除了厚重酒香，更有長(zhǎng)久發(fā)酵之后已然變得清新的鮮味。

紹興地區(qū)，歷史悠久的釀酒壇。圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意，攝影/ChenWei

蘇州籍美食作家陸文夫有一句關(guān)于糟貨的妙語(yǔ)，曾被無(wú)數(shù)人提及和引用——糟貨之味比酒醇厚，比醬清淡，是閱盡滄桑后的淡泊，又自然地帶有一種老于世故的深沉回味。

02

紅糟，潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲

自江南再往南，就到了另一個(gè)吃糟大省的地界——福建。

福建人也吃糟，或許不如江南那般精巧細(xì)致，但色澤卻更為熱烈，味覺(jué)上也格外質(zhì)樸純粹、醇厚酸香。

光餅配紅糟汁，經(jīng)典福建小吃。光餅是為了紀(jì)念戚繼光。圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意，攝影/GAGALing

福建人尤其偏好紅糟，它來(lái)源于客家的紅米酒——靈魂源于釀酒時(shí)加入的紅曲霉和酵母菌，如此制成的米酒，色澤微紅、口感醇厚，少了一分濃烈，而多了一份溫潤(rùn)。至今在福建，許多人家的院落里仍會(huì)擺著一兩只酒缸，里面裝著自釀的紅米酒，很多都是傳承數(shù)代的老缸，這可是一個(gè)家族的頭等大事。

釀酒剩下的酒渣，正是紅糟。早在北宋初年，《清異錄》就將紅糟稱(chēng)為“酒骨”，糟并不是下腳料，而是浸潤(rùn)食物的點(diǎn)睛之筆，由于酒糟富含高濃度的氨基酸，不僅能除腥氣、提鮮味，更是貢獻(xiàn)了一味獨(dú)特的馥郁香氣。在閩菜里，糟菜是點(diǎn)睛之筆，尤為能體現(xiàn)溫、綿、香、甜的特點(diǎn)。

加入了紅糟的福州線(xiàn)面。圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意，攝影/GAGALing

在紅糟制成的食物中，最經(jīng)典也最有代表性的要數(shù)紅糟五花肉，這是一道古老的食物，早在南北朝時(shí)期賈思勰所著的《齊民要術(shù)》里便有記載。制作紅糟肉，同樣要先制作紅糟鹵料，調(diào)味過(guò)程比起江南更加簡(jiǎn)單，只需加入鹽、糖、高湯。但湯汁的稀稠與火候的掌控可不簡(jiǎn)單，只有經(jīng)驗(yàn)豐富的老手才能拿捏得當(dāng)。另一個(gè)美味關(guān)鍵在于五花肉的挑選，肥瘦需要平衡得當(dāng)，兼具鮮美而不顯肥膩。

福州代表硬菜：紅糟五花肉。圖/匯圖網(wǎng)

將切好塊的五花肉浸入紅糟鹵料，此時(shí)酒中的紅曲霉等微生物仍具有活性，其中的蛋白酶和淀粉酶等慢慢浸入豬肉的肌理之中，分解油膩的脂肪，還給肉塊染上了一層自然而美麗的淡紅色。隨后，將五花肉與紅糟鹵水用文火慢煨，逼出肥肉的油膩，而將香氣和調(diào)味燉入瘦肉之中。如此制成的紅槽五花肉，色澤緋紅飽滿(mǎn)，珠圓玉潤(rùn)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，嗆人的酒味散去，只留下浸潤(rùn)于無(wú)形的酒香，抿上一口，入口即化，唇齒之間，只余下鮮美與豐腴，讓人感到情濃意滿(mǎn)。

除了美味，紅糟更是一種視覺(jué)享受，在中國(guó)文化里，紅色象征幸福、喜悅與吉祥，是喜慶的代表色。宴席上的一盤(pán)紅糟肉是點(diǎn)睛之筆，而加入了紅糟的客家粄，同樣是好彩頭的代表。

加入紅糟制成的粄，是一種米制小吃。圖/視覺(jué)中國(guó)

走進(jìn)客家人的廚房，隨手就能取到與紅糟有關(guān)的食物。純樸自然的飲食文化習(xí)俗為他們所崇尚，一只豬蹄一根羊筋一張牛百葉，加上蔥、姜和紅糟簡(jiǎn)單蒸煮一下，就是一道美味。

經(jīng)過(guò)酒糟發(fā)酵后的食品，尤其是肉類(lèi)，可以長(zhǎng)時(shí)間保存而不壞，且滋味更加香醇?？图胰说臍v史與遷徙緊密關(guān)聯(lián)，糟類(lèi)食物伴隨了他們行經(jīng)的路程。直至有一支客家人遷入福建，這片面海靠山、氣候溫和、溪流如網(wǎng)的八閩大地時(shí)，客家人與糟食一同扎根下來(lái)，并與當(dāng)?shù)刎S富的物產(chǎn)碰撞出了無(wú)數(shù)精彩的吃食。

比如福建名菜大田紅糟兔，需先將兔子蒸到六七分熟，刷上紅糟，烤干后再刷紅糟，再循環(huán)刷紅糟后烤干，直至紅糟滲透到兔肉的肌理里，取下晾干，這樣制成的兔肉，色澤醬紅，入口更是香嫩濃郁。據(jù)史書(shū)記載，明朝萬(wàn)歷年間，大書(shū)法家董其昌路過(guò)大田縣（今屬三明市）時(shí)，當(dāng)?shù)剞r(nóng)家用一道紅糟烤兔招待他，直吃得董其昌贊不絕口。

用紅糟腌制的鰻魚(yú)。圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意，攝影/fzbhc

隨著美食技藝和食材的發(fā)展，在閩菜里，更是發(fā)展出了許多獨(dú)特的菜式。比如名菜煎紅糟鰻，選用新鮮的海產(chǎn)鰻魚(yú)，加入紅糟淺淺腌漬之后香煎，如此，鰻魚(yú)肉，咬上一口，外層的面衣裹著魚(yú)皮酥脆無(wú)比，內(nèi)里則是鮮嫩Q彈的鰻魚(yú)肉，糟香四溢，唇齒留芳。淡糟螺片則是閩菜里可與佛跳墻并列的匠心之作，切成薄片的香螺加入紅糟汁汆燙，螺片質(zhì)地脆爽、仍留有海味鮮美，與醇厚的糟香融為一體，沁人心脾。

淡糟螺片。圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意，攝影/GAGALing

回望歷史，糟這一烹飪手法，與兩千多年前相比，并無(wú)太大變化，至今仍在傳承，其生命力之綿長(zhǎng)、口味之普適、對(duì)食材之友好和包容，令人感嘆。

或許古人運(yùn)用的糟的初衷是為了節(jié)儉與保存食物，但它已在時(shí)間長(zhǎng)河里釀出馥郁滋味，讓平凡的食物也能脫胎換骨，變得鮮活靈動(dòng)而余韻悠長(zhǎng)。

福建霞浦，仍然鮮活古老的釀造技術(shù)。圖/視覺(jué)中國(guó)