總第3892期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

小酒館又又閉店了

開(kāi)了9個(gè)月，這家高端小酒館，閉店了。

前幾天，囿吉山廚師團(tuán)隊(duì)的“老游”在小紅書(shū)平臺(tái)上發(fā)布“告別信”，他寫(xiě)道：“從籌備菜單，到組建團(tuán)隊(duì)，再到落地北京朝陽(yáng)，經(jīng)歷了太多。此次閉店十分舍不得，但也理解……囿吉山，再見(jiàn)?！?/p>

目前，在大眾點(diǎn)評(píng)平臺(tái)上，囿吉山的營(yíng)業(yè)狀態(tài)已經(jīng)顯示為“暫停營(yíng)業(yè)”；位于北京亮馬橋的門(mén)店也是“人去樓空”，內(nèi)部裝潢在陸續(xù)拆除中。

一位曾經(jīng)多次打卡過(guò)囿吉山的消費(fèi)者對(duì)內(nèi)參君表示，“我4月初去的時(shí)候還開(kāi)門(mén)，但是能感到生意已經(jīng)很不好了，店里很空，一些菜也下架了。4月底再看到的時(shí)候，就已經(jīng)關(guān)門(mén)了。”

囿吉山，這家主打云貴川炭火與發(fā)酵料理的高端中式Bistro小酒館，以餐為主，做地方菜系與餐酒的融合模式，人均300元左右。去年8月底開(kāi)始低調(diào)試營(yíng)業(yè)，試營(yíng)業(yè)不到兩個(gè)月就在互聯(lián)網(wǎng)走紅，被很多消費(fèi)者及探店博主稱(chēng)之為“北京Bistro的救星”。

而除了這個(gè)標(biāo)簽外，囿吉山走紅的另一個(gè)標(biāo)簽是“海底撈的小酒館”。

根據(jù)天眼查信息顯示，北京囿吉山餐飲管理有限公司，成立于2023年，屬于“四川嗨系成員”，其占股比例75%的大股東正是海底撈體系下的四川嗨系餐飲管理有限公司，同時(shí)擁有“囿吉山”的商標(biāo)。因此，在外界認(rèn)知及很多業(yè)內(nèi)人士的談?wù)撝?，囿吉山更多是以“海底撈的首家?dú)立小酒館”而存在。

對(duì)于此次閉店，“老游”表示是因?yàn)殚T(mén)店要做轉(zhuǎn)型，問(wèn)及“囿吉山還是否會(huì)再次開(kāi)門(mén)”，他表示“近期不會(huì)”。

不止囿吉山

小酒館們集體“陣痛”

但入局者依舊不斷

2021年，小酒館賽道成為繼咖啡奶茶后又一蠢蠢欲動(dòng)的風(fēng)口。諸多賽道大事件在那一年前后發(fā)生。

比如“小酒館第一股”海倫司登陸港交所，又比如海底撈、湊湊、和府撈面、老鄉(xiāng)雞、眉州東坡、喜家德、麻六記、云海肴……數(shù)不清的餐飲各賽道大佬集體加碼。

那一年，小酒館賽道是混亂的，但也是熱鬧、充滿(mǎn)無(wú)限生機(jī)的?？尚【起^的熱鬧狀態(tài)并沒(méi)有持續(xù)太久，反而是混亂狀態(tài)一以貫之。

從2022年開(kāi)始，小酒館賽道內(nèi)外就不斷傳出“負(fù)面”與質(zhì)疑的聲音。

2022年，海倫司財(cái)報(bào)顯示當(dāng)年虧損達(dá)到16個(gè)億，2023年成功扭虧為盈，但也同時(shí)關(guān)了288家店。盡管如今海倫司通過(guò)各種“自我優(yōu)化”的方式摸到了小酒館的新航向，走出了屬于自己的賽道，但這個(gè)“陣痛”的過(guò)程無(wú)疑是難熬且難以被復(fù)制的。小酒館賽道內(nèi)依然一片“混亂”。

奈雪酒屋經(jīng)營(yíng)不到1年就關(guān)門(mén)、和府撈面的小面小酒5個(gè)月時(shí)間關(guān)了14家店，還有更多的品牌“沒(méi)來(lái)及記錄就涼了”……

今年4月，小酒館又迎來(lái)了新的大佬——茶顏悅色推出新的小酒館副牌“晝夜詩(shī)酒茶·藝文小酒館”，再次將小酒館賽道的勢(shì)頭拉了起來(lái)，甚至在門(mén)店還未正式營(yíng)業(yè)的時(shí)候，就有很多人已經(jīng)預(yù)定，茶顏悅色的小酒館就是長(zhǎng)沙下一個(gè)網(wǎng)紅打卡地。

這個(gè)頗具誘惑力的賽道，吸引了無(wú)數(shù)大佬投注。小酒館是一門(mén)好生意嗎？答案在大佬們的行動(dòng)里清晰可見(jiàn)，但小酒館是一門(mén)好做的生意嗎？答案在大佬們的結(jié)果里也清晰可見(jiàn)。

小酒館，真不好做

小酒館的瓶頸和難處，不只體現(xiàn)在當(dāng)下。

自從幾年前，頭部餐飲品牌涌入試水小酒館開(kāi)始，瞬間帶火小酒館品類(lèi)，再加上當(dāng)年消費(fèi)升級(jí)和資本背后的推動(dòng)，以海倫司打頭的連鎖品牌接連出現(xiàn)。

但是，這些大牌加碼小酒館的結(jié)局，如上文所見(jiàn)，或者是將小酒館作為門(mén)店的新業(yè)態(tài)去經(jīng)營(yíng)，或是直接退場(chǎng)關(guān)店并快速抽身，試水基本已失敗告終，單純的小酒館生意，并不好做。

如今的小酒館生意，有著太多難處和瓶頸需要突破。

其一，小酒館的困局，不僅是自身經(jīng)營(yíng)定位模糊，更來(lái)自外部競(jìng)爭(zhēng)的持續(xù)加劇，小酒館生存空間被擠壓，消費(fèi)客群逐漸被分散。

一方面，餐+飲的多業(yè)態(tài)餐廳越來(lái)越常見(jiàn)，川菜館、燒烤店、小吃快餐、火鍋店都能和小酒館扯上關(guān)聯(lián)，占據(jù)雙品類(lèi)優(yōu)勢(shì)，滿(mǎn)足消費(fèi)者的多元化用餐需求，而且顧客在酒產(chǎn)品的消費(fèi)量并不多，精致的美食菜品反而會(huì)是幫助門(mén)店提升人均的產(chǎn)品。

另一方面，“酒品類(lèi)”門(mén)店涌出，以?xún)?yōu)布勞精釀酒館、泰山原漿啤酒這類(lèi)垂直于精釀啤酒的品牌也在快速布局，借勢(shì)歐洲杯熱度，優(yōu)布勞推出歐洲杯嗨啤看球節(jié)專(zhuān)屬瓶啤盲盒。甚至，還有人直接開(kāi)啟了街頭酒館擺攤的創(chuàng)業(yè)，夏日夜宵開(kāi)啟，有人稱(chēng)自己3個(gè)小時(shí)，雞尾酒賣(mài)了3000元。

相比之下，小酒館的消費(fèi)場(chǎng)景和菜品單一，逐漸與現(xiàn)在的消費(fèi)趨勢(shì)脫軌，許多小酒館瞄準(zhǔn)的是具有高頻消費(fèi)需求和追求社交新鮮感的年輕人，但消費(fèi)群體是有限的，如果品牌不能和顧客建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的聯(lián)系，也便沒(méi)有了競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和復(fù)購(gòu)，僅僅是做一錘子的買(mǎi)賣(mài)，恐怕難以盈利。

其二，回看小酒館自身模式，一邊是獨(dú)特的強(qiáng)社交屬性，一邊帶來(lái)的則是較低的翻臺(tái)率。

小酒館營(yíng)業(yè)時(shí)間大部分在夜宵時(shí)間，顧客進(jìn)店的最大需求就是享受社交，因此用餐時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)，這也意味著門(mén)店的翻臺(tái)率會(huì)更低，餐桌緊張需要等位，如果沒(méi)有很強(qiáng)的品牌粘性，那么花費(fèi)長(zhǎng)時(shí)間等位小酒館的客群可能不太多，看似門(mén)店火爆，實(shí)則很容易造成入不敷出的情況，經(jīng)營(yíng)難以維系。

一位資深餐飲人對(duì)內(nèi)參表示，現(xiàn)在想要做好小酒館生意絕不是靠一頭熱，要考慮清楚的環(huán)節(jié)太多太多：1、產(chǎn)品要清晰；2、客戶(hù)畫(huà)像要清晰；3、場(chǎng)景文化要清晰；4、顧客為什么來(lái)你這喝酒；5、你能給顧客提供什么價(jià)值；6、在經(jīng)營(yíng)變化加速，餐飲做大還是做小、做全還是做精；7、門(mén)店有什么絕活，獨(dú)飲需要什么產(chǎn)品、小聚需要什么產(chǎn)品、場(chǎng)面活需要什么產(chǎn)品；8、9、10、……

“小酒館，從來(lái)都不是賣(mài)點(diǎn)便宜酒，放點(diǎn)音樂(lè)。”

小結(jié)

今年，茶顏悅色的入局為小酒館賽道注入了一絲新的生機(jī)，但囿吉山的閉店也再次為賽道蒙上了一層迷霧……

2024年，小酒館真的還是一門(mén)好生意嗎？

真正的答案與個(gè)中苦楚，或許只有開(kāi)過(guò)的人才知道。