總第3893期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

拋棄鐘薛糕的中產(chǎn)

轉(zhuǎn)身擁抱Gelato

這個(gè)盛夏，冰箱里的“雪糕刺客”終于消失了。

#雪糕重回5元時(shí)代，#2塊以下的雪糕，平價(jià)雪糕屢屢沖上熱搜?！把└獯炭汀眰円蚕嗬^“倒臺”。鐘薛糕股權(quán)被凍結(jié)、欠債欠薪，創(chuàng)始人靠“直播賣紅薯”還債。茅臺冰淇淋也在“收縮”，目前已有7家旗艦店暫停營業(yè)。

這屆“摳搜”年輕人，不再為貴價(jià)冰淇淋買賬了？

事實(shí)并不是這樣的。

動(dòng)不動(dòng)就一杯60元的“精英冰淇淋”——gelato，依然是香餑餑。

“去年就火，今年更火了?！?/strong>某冰淇淋設(shè)備招商經(jīng)理商劉洋（化名）告訴內(nèi)參君：“從3月份工廠就開始加班了。今年許多咖啡店、烘焙店、火鍋店都增加了gelato產(chǎn)品。新入局的玩家也越來越專業(yè)，素質(zhì)越來越高了?！?/p>

一位gelato創(chuàng)業(yè)者到上海一家網(wǎng)紅門店考察時(shí)，隊(duì)伍很長，一問排隊(duì)的幾乎都是同行。

尤其是北京的gelato品牌“野人先生”（原“野人牧坊”）今年開店特別猛。目前”已經(jīng)進(jìn)入了18個(gè)省市，門店數(shù)超過168家，其創(chuàng)始人聲稱今年還要新增200家。

網(wǎng)友不禁調(diào)侃：“鐘薛糕看到得氣哭了?！?/p>

其他gelato也各有千秋。意大利品牌Venchi聞綺，已經(jīng)在全國一、二線城市開出了60多家門店；被稱為“魔都冰淇淋天花板”的Luneurs也開出了近30家門店.......

此外，上海的Dip in Gelatoa、Lululina ；廣州的樂日縵山；杭州的Pinvita gelato；喜茶的“喜拉朵”；蜜雪冰城的極拉圖；中國郵政Post Tea郵局茶館的Post Gelato……各地的小規(guī)模連鎖品牌數(shù)不勝數(shù)。

各大平臺上，gelato的熱度也還在熊熊蔓延。在小紅書，#gelato的瀏覽量超過了5.9億次；在抖音，#gelato的話題播放量也超過了4.4億次。

Gelato越貴，年輕人越愛

為啥“雪糕刺客”鐘薛糕被反復(fù)“鞭尸”，而gelato卻越開越火？

首先，gelato的貴是坦坦蕩蕩，明碼標(biāo)價(jià)的。

根據(jù)內(nèi)參君觀察，廣州大部分gelato的價(jià)格都在20-30元/球左右。以意式冰淇淋界“愛馬仕”Venchi聞綺為例，59元2個(gè)球，68元3個(gè)球，要蛋筒加收15元，加奶油要再加5元，加巧克力醬則要再加15元。

這些價(jià)格都會(huì)明明白白寫在菜單上。此外大部分門店還提供試吃服務(wù)，可以試到自己滿意的口味再下單。

其次，“健康”是另一個(gè)殺手锏。

相對于脂肪含量高達(dá)20%左右的美式冰淇淋（Ice Cream），gelato乳脂含量大多在4%-8%左右，用料多為牛奶而非奶油。大部分gelato的原材料會(huì)包含時(shí)令水果、天然堅(jiān)果、奶和蛋等，制作過程中一般不會(huì)加水，只依賴食材本身的含水量。

◎圖片來源：小紅書

就像中產(chǎn)們看不上輕奢，卻投入lululemon、始祖鳥、薩洛蒙的懷抱一樣。gelato和這些品牌，都更能標(biāo)榜他們健康、有個(gè)性的生活方式。

再來，就是撞上了“反預(yù)制菜”的風(fēng)口。

當(dāng)下“手作類”產(chǎn)品就是一種趨勢。用鮮奶、鮮果是等食材現(xiàn)做，很博消費(fèi)者信任與好感。

大部分gelato門店都強(qiáng)調(diào)是當(dāng)天現(xiàn)做，并將之包裝成一大賣點(diǎn)。比如，野人先生就強(qiáng)調(diào)只賣生產(chǎn)4小時(shí)以內(nèi)的冰淇淋，讓每支冰淇淋都處于“口味峰值”。

這種自帶“新鮮”“現(xiàn)制”標(biāo)簽的冰淇淋，是稀缺的產(chǎn)品，能夠吸引跟多的關(guān)注和流量。相較之下，連哈根達(dá)斯也只能算是“預(yù)制菜”了。

還有一個(gè)加分項(xiàng)，就是gelato提供了社交價(jià)值。

gelato的產(chǎn)品本身是多巴胺色系，隨便一拍都是超高顏值。品牌的檔口或者門店，一般來說裝修也是較為精致，非常出片，是年輕人打卡拍照的好選擇。

總而言之，年輕人不是買不起60塊的冰淇淋，而是要這60塊錢貴明白，貴得有價(jià)值。

毛利高達(dá)70%-80%，

真是一門暴利好生意？

當(dāng)然，簇?fù)韌elato的不止消費(fèi)者，還有大批躍躍欲試的創(chuàng)業(yè)者。

根據(jù)《中國冰淇淋》統(tǒng)計(jì)，gelato的產(chǎn)品毛利率普遍在70%以上，部分產(chǎn)品的毛利超過80%。如此高的毛利，看起來非常誘人。

一位意大利原材料代理商告訴內(nèi)參君，以她們代理的原材料為例，一顆球按80g算，食材成本大約是4塊錢上下。而要賣多貴，與房租、設(shè)備價(jià)格息息相關(guān)。

gelato的銷量，高度依賴選址。

比如venchi，選址多于一線城市的頂奢商場，比如廣州的K11、太古匯，北京的三里屯、國貿(mào)等。劉洋向內(nèi)參君透露，venchi有的門店一年房租就要200萬元。

野人先生也主要聚焦在高端休閑場景。創(chuàng)始人崔漸提到早期在選址上踩過很多坑，“如果是開在戶外寒風(fēng)嗖嗖的店，冬天銷量毫無疑問影響很大。我們現(xiàn)在就開室內(nèi)的、購物中心的。尤其在北方，暖氣燥熱，反而更想吃一些涼的?！?/p>

早期gelato以小攤模式居多，劉洋表示現(xiàn)在更多的創(chuàng)業(yè)者選址在商場做20平米以下的小店，或者在流量好的地方做個(gè)街邊店。因?yàn)橄M(fèi)者對產(chǎn)品的認(rèn)知在提高，“前店后廠”現(xiàn)場制作的模式更能夠讓消費(fèi)者更放心。

如此種種，都決定了gelato的房租成本，低不了。

◎位于北京三里屯的venchi門店

設(shè)備成本，則是gelato頭頂?shù)牧硪?/strong>坐大山。

無論是擺攤，還是在高奢商圈開店，設(shè)備都是必須配齊的。低至幾萬塊，高至幾十萬的都有。

以venchi的設(shè)備為例，劉洋告訴內(nèi)參君，冰淇淋機(jī)成本高33萬元，極度冷凍柜7萬元，奶漿機(jī)20多萬元。但凡是用意大利冰淇淋機(jī)，加上關(guān)稅一般都要20萬以上。如果選擇國產(chǎn)設(shè)備，成本只需要大幾萬。

如果說70%-80%的毛利誘人，但再扣去高昂的房租、設(shè)備成本，最后剩下來的利潤，估計(jì)就不是想象里的盆滿缽滿了。

但這并不妨礙小白們勇闖這個(gè)“高端局”。在小紅書上，關(guān)于#gelato培訓(xùn)的的話題瀏覽量超過了4259萬次?！扒г腴T”“培訓(xùn)、設(shè)備、原材料一站式服務(wù)”“零基礎(chǔ)入門”等等，滿目琳瑯。

各種設(shè)備商、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，打包服務(wù)，甚至不需要加盟品牌，2日培訓(xùn)、不到十萬的成本，就可以輕輕松松開出一家自己的小店。如此“低門檻”，引來大批小白入局。

gelato這門“高端”生意也逐漸走進(jìn)三四線城市，甚至是縣域市場。

平替橫行，

gelato能走多遠(yuǎn)？

在gelato們瘋狂擴(kuò)張的同時(shí)，平替?zhèn)兏邱R不停蹄開店。

在北京的長盈天街，來自云南的“五個(gè)雪人”已經(jīng)拉起了圍擋，而另一家主打手工冰淇淋的“羅曼林冰淇淋”也橫空出世。在廣州的時(shí)尚天河，“波比艾斯”一個(gè)商圈就開出了3個(gè)門店。

◎gelato平替?zhèn)冞M(jìn)軍各大商場

這波“平替大軍”有點(diǎn)猛。餐里眼數(shù)據(jù)顯示：波比艾斯全國有800家門店，近一個(gè)月開店數(shù)量為135家，凈增長率為12.8%。羅曼林冰淇淋已經(jīng)有200多家門店，其創(chuàng)始人馬志超甚至喊出2年要開出萬店規(guī)模。

這些冰淇淋都是既強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)做”，又突出性價(jià)比。以羅曼林冰淇淋為例，客單價(jià)基本上都是在10元左右，slogan是“純手工限制，好吃又新鮮”。檔口的設(shè)置與常見的gelato極為類似，口味多樣，五顏六色。

誠然，這些品牌都不是gelato。但除去產(chǎn)品本質(zhì)上的不同，肉眼看起來大差不差，普遍的大眾消費(fèi)者，很難分清其中的門道。

據(jù)了解，羅曼林曾是蜜雪冰城的雪糕供應(yīng)商。馬志超在受訪中表示，之所以能夠把價(jià)格“打下來”是因?yàn)樗麄冏约荷a(chǎn)的設(shè)備，既實(shí)惠又容易操作。

而消費(fèi)者對其產(chǎn)品褒貶不一，有歡呼性價(jià)比高的，也有吐槽“味道差點(diǎn)意思”“甜膩沒有奶味”的。

這些“新中式冰淇淋”的故事才剛剛開始。但無疑，在原本不大的現(xiàn)制冰淇淋市場，競爭又更激烈了。這些吃起來“差點(diǎn)意思”的冰淇淋，因?yàn)楦偷膬r(jià)格和成本，比真正的gelato更具規(guī)?；臐摿?。

比起平替?zhèn)儯?strong>業(yè)內(nèi)人士更喜歡拿gelato對標(biāo)精品咖啡。

兩者有不少共同點(diǎn)：客單價(jià)接近，對食材考究，追求風(fēng)味。如今精品咖啡賽道逐漸走出了像manner這樣的全國連鎖，而更多的是小而美的區(qū)域特色品牌。

冰淇淋對比咖啡品類來看，短板還是相當(dāng)明顯。冰淇淋成癮性并不強(qiáng)，且受季節(jié)影響，可復(fù)制性不高等等特征，讓gelato難以受到資本青睞，也不容易把品類做大。

反而，劉洋告訴內(nèi)參君：“真正賺錢的，都是那些做出自己特色的gelato小店。”

比如上海的Luneurs一直在持續(xù)豐富品牌業(yè)態(tài)，覆蓋面包、冰淇淋、咖啡、早午餐、晚餐和酒館，可以支撐全天餐飲的產(chǎn)品供應(yīng)。比如廈門的Tamus，口味出挑，也是常年的排隊(duì)王........

◎一些特色gelato門店，在冬天也大排長隊(duì)

在意大利，每5000人就有一家Gelato，擁有一兩百年歷史的老店也是隨處可見，以手工家庭作坊的模式為主。因此大家常說：“世界上沒有兩個(gè)一模一樣的意大利冰淇淋?！?/p>

保持小眾，保持個(gè)性，或許才是gelato的宿命與價(jià)值。