作者丨孫祎  策劃丨王振宇

故宮以東，紫禁城旁，窗外毗鄰溥儀其弟貝勒府，屋里明燈幾盞清凈悠然。用“結(jié)廬在人境，而無(wú)車(chē)馬喧”來(lái)形容位于王府中環(huán)西座2層的山河萬(wàn)朵（2021金梧桐中國(guó)餐廳指南·年度餐廳），再合適不過(guò)。

關(guān)于為何取名“山河萬(wàn)朵”，主理人張果這樣解釋?zhuān)菏澜缟系娜f(wàn)千蔬果與花朵，都來(lái)自廣袤的山川河流，蘊(yùn)含著人文地脈與悠久歷史，故名“山河萬(wàn)朵”，英文名“vegewonder”，寓意“素的奇跡”。

本次探訪品嘗到的菜單主題為“可持續(xù)生態(tài)”， 以一顆種子的萌發(fā)、開(kāi)花、結(jié)果作為時(shí)間軸，細(xì)化為九個(gè)篇章，帶食客從頭至尾，感受并經(jīng)歷著蔬果完整的生長(zhǎng)周期。

開(kāi)胃小食

無(wú)花果 洋芋 山藥

小食共三種，從左到右依次是無(wú)花果、洋芋、山藥。

新鮮無(wú)花果、凍干無(wú)花果、玫瑰粉、脫脂酸奶從上至下構(gòu)成了無(wú)花果撻的風(fēng)味主調(diào)，堅(jiān)果烤制的撻殼托底，在酸甜的、玫瑰香的柔軟口感中，融入一份焦脆。

洋芋從外至內(nèi)依次是椰蓉、竹炭脆殼、發(fā)酵洋芋。椰蓉的加入，讓人對(duì)它抱有清甜的預(yù)感，沒(méi)想到入口卻是咸香滋味。竹炭脆殼的脆配上發(fā)酵洋芋的綿，與無(wú)花果撻一樣，層次豐富有趣。兩片風(fēng)干山藥脆片，緊緊夾住厚實(shí)的自制花生醬，濃香的味道直白明了，是迎來(lái)主角前的簡(jiǎn)單轉(zhuǎn)場(chǎng)。

種 子

西葫南瓜籽 老香黃 新會(huì)陳皮 姜

本套菜單的主角“種子”以一種極簡(jiǎn)的造型登場(chǎng)。

柔嫩的西葫南瓜肉、新鮮的西葫南瓜籽，單獨(dú)品嘗是滿(mǎn)口的清新植物香氣，略帶一點(diǎn)點(diǎn)甜。在用十三年老香黃、八年新會(huì)陳皮和老姜燉制的湯頭中，滾上一圈，南瓜甜度伴著暖意升級(jí)，陳皮與老香黃帶來(lái)獨(dú)特香氣，讓整道菜生出全新的立體感。若是將湯頭直接淋入盤(pán)中，復(fù)合香氣來(lái)得暢快肆意，帶來(lái)更加飽滿(mǎn)的味覺(jué)體驗(yàn)。

風(fēng) 土

土豆 冬筍 口蘑 香菇 有機(jī)黃豆

風(fēng)土的造型，寓意干燥缺水的自然環(huán)境。

上層的“土壤”由有機(jī)黃豆粉、香蔥粉、梅干菜、烘烤風(fēng)干豆苗制作而成，帶來(lái)泥土般的視覺(jué)沖擊。包裹著毛豆和冬筍內(nèi)餡的土豆“口袋”，口感脆嫩，氣味清新。

下層的土豆泥則是截然不同的質(zhì)感，細(xì)膩?lái)樆瑤в械滔?。一勺舀滿(mǎn)上下兩層，迎來(lái)味道層次的升格，富含天然的風(fēng)土氣息。

水

羊肚菌 舞茸菇 松茸 口蘑

命名為“水”，實(shí)則是多種菌類(lèi)融匯成的一口多元的鮮。

盤(pán)中是釀入了冬菇和冬筍的羊肚菌，外層的羊肚菌彈韌，內(nèi)里的冬菇筍丁彈脆，帶著一股來(lái)自山野間的天然清香，兩者合一，是這道菜的第一層鮮。

掀起小碗上蓋著的一片蓮葉，大朵的舞茸沉浸在湯中，吸滿(mǎn)微酸的湯頭滑入口中，帶來(lái)大量氨基酸賦予的鮮甜。將羊肚菌在湯中淺蘸，多重菌香集結(jié)，是這道菜的第二層鮮。

生 根

兩色節(jié)瓜 九年百合

黃綠兩色的節(jié)瓜，被片成3厘米寬的長(zhǎng)條薄片，交錯(cuò)環(huán)繞，模擬出樹(shù)木年輪的造型，光是橫截面的鮮亮色澤已經(jīng)足夠誘人。九年百合與菌菇制成的慕斯?fàn)钺u料點(diǎn)綴一旁，一汪翠綠竹炭松針油臥在正中。

百合與松針油自然的香氣，隨著蘸取了醬料的節(jié)瓜，竄到鼻腔。嫩爽節(jié)瓜中的汁水迸發(fā)，盈滿(mǎn)口腔。一股鮮甜瞬間在味蕾上牢牢生根，等待新的滋味在此萌發(fā)。

發(fā) 芽

海帶芽 海茸 茨菇 雞頭米

生根之后，自然是發(fā)芽。

經(jīng)過(guò)鹵制的海帶芽，變身成糖果狀的容器，將海茸、茨菰、雞頭米攬入懷中，叫人忍不住用手托起，整個(gè)入口。

外層的海帶與頂端的雞頭米微咸，內(nèi)里的海茸和茨菰則是微辣，多種食材在咸香的整體基調(diào)下，幻化出多層質(zhì)感，調(diào)味由淺及重，口感亦韌亦脆，咀嚼起來(lái)趣味橫生。

生 長(zhǎng)

年糕 洋蔥 發(fā)酵甜椒

白色與橙色正面碰撞，從視覺(jué)上預(yù)告了這道菜稍顯刺激的風(fēng)味。白色，是日照時(shí)間長(zhǎng)、甜度高的新疆洋蔥片，像花瓣一般交錯(cuò)擺放在上層，片片鮮甜爽脆，逐層掀起，才大方露出下面若隱若現(xiàn)的橙色。

橙色，是發(fā)酵蘿卜、寧波年糕丁與一側(cè)的14天發(fā)酵甜椒醬。蘿卜與年糕丁脆糯交替，明顯的酸甜調(diào)味在唇齒間亂竄，直到碰上略帶辛辣的甜椒醬，才稍微收斂。

兩種顏色一并入口，帶來(lái)一加一大于二的復(fù)合風(fēng)味，甜、辣、酸輪番上演，妙不可言。

花 開(kāi)

甘藍(lán) 白菜 栗子 牛肝菌

靈動(dòng)的生長(zhǎng)過(guò)后，迎來(lái)花開(kāi)。

如果來(lái)自山東膠州的有機(jī)大白菜是花朵的主體，孢子甘藍(lán)小巧的葉片則扮演盛放的花瓣，負(fù)責(zé)可愛(ài)造型的同時(shí)奉上清脆的前調(diào)。

剝開(kāi)花朵的軟嫩外層，露出餡料飽滿(mǎn)的花心，云南野生牛肝菌和懷柔板栗構(gòu)成了這朵花的香氣主調(diào)——菌子的鮮與栗子的甜。搭配外層的白菜一起食用，便再多一抹自然鮮甜，成為這朵花怡人綿長(zhǎng)的后調(diào)，讓人忍不住期待即將結(jié)出的果實(shí)。

果 實(shí)

松茸 西洋菜 五常稻花香

果實(shí)帶著溫暖的奶香上桌。

金黃色的松茸燴飯被綠色的西洋菜泡沫圍攏，表面點(diǎn)綴些許芝士碎，色澤鮮亮油潤(rùn)。

帶有各自獨(dú)特風(fēng)味的多種野生菌，和諧融入到這一碗金黃燴飯中，散發(fā)出誘人的菌香。配上少許芝士碎，口感和調(diào)味都比其他菜品厚重些，像是沉甸甸的果實(shí)落入口中，濃郁鮮香，不負(fù)期待。西洋菜泡沫雖然沒(méi)有明顯的滋味，但只需一小勺，就立馬抹去燴飯的黏膩，回歸清爽。

冰 雪

玫瑰冰霜 蜂蠟柿餅

玫瑰花瓣輕捧著的，是一顆用云南野生玫瑰制作的巧克力冰霜。敲開(kāi)白巧克力外殼，露出粉紅的冰霜，雅致的玫瑰香輕撫舌尖，留下清爽余韻。

形似椰蓉球的蜂蠟柿餅滋味更加精彩。產(chǎn)自陜西富平的柿子，于霜降后曬足45天，吊干一半的水分，變得韌勁十足。在其中裹入奶酪餡，再用蜂蠟工藝“蜜封”保存。椰蓉、糯米皮、柿餅、奶酪從外至內(nèi)依次排布，一口咬下，粘、糯、韌與甜蜜奶香席卷而來(lái)，為整餐畫(huà)下濃郁扎實(shí)的句點(diǎn)。

與其說(shuō)山河萬(wàn)朵是一間素食餐廳，不如說(shuō)它是一種將美學(xué)與飲食融會(huì)貫通的生活方式。

在這里，廚師用前衛(wèi)的料理手法，配合風(fēng)干、發(fā)酵、煙熏等傳統(tǒng)技法烹制每一道菜，化解浮于表面的濃烈，卸下超乎食物本身的功利心，同時(shí)將素食的美延展到極致。在一方餐桌前，用一匙一碟構(gòu)起樸素的溫暖城池。食客也可以透過(guò)一朵花、一葉菜、一盞羹、一匙湯，完成對(duì)食材的追根溯源。

就像這餐的主角，一顆種子，在食客口中萌發(fā)生長(zhǎng),開(kāi)花結(jié)果，終于力破冰雪，照亮山河。