作者丨楊與歡 編輯 攝影丨孫祎 策劃丨王振宇

穿過(guò)國(guó)貿(mào)林立的高樓，走進(jìn)金燈點(diǎn)綴的正大中心，湘上湘（2021金梧桐中國(guó)餐廳指南·年度餐廳）坐落于北京CBD核心區(qū)正大中心3層。

餐廳整體的裝修格調(diào)較為深沉，頗有“曲徑通幽處”之妙。入廳處，巨大的岳麓書(shū)院牌匾寶相莊嚴(yán)，似在訴說(shuō)著湖湘文化與歷史的厚重。

提起故土與湘菜，廚師長(zhǎng)鄒陽(yáng)磊先生眼中難掩光芒，“我們一直努力做的，是把各地最好的食材，用湘菜的形式去進(jìn)行表達(dá)?！?/strong>

在這個(gè)五十里不同音的中部省份，每個(gè)地區(qū)都有著自己的特色。湘江流域的小炒風(fēng)味、洞庭湖區(qū)的湖鮮河宴、湘西山區(qū)的山珍奇味，此類(lèi)種種共同構(gòu)成了湘菜的豐富色彩。在湘上湘的菜品中，我們也在嘗試探索來(lái)自湖南各地的廚師們獨(dú)具的匠心。

前 菜

紅酒腐乳鵝肝

腐乳，湖南人習(xí)慣稱之為“貓魚(yú)”。其鮮味的誘惑對(duì)于湖南人而言不亞于魚(yú)對(duì)貓的誘惑。而腐乳與鵝肝這樣第一道中西結(jié)合的前菜便在味覺(jué)上帶來(lái)了巨大的沖擊。

紅酒凍包裹著的腐乳鵝肝慕斯，小巧可人的外表下深藏著的是石破天驚的味覺(jué)炸彈。紅酒凍的酸甜叩開(kāi)了食欲的第一道大門(mén)，緊接其后的是鵝肝的極致肥潤(rùn)香甜，腐乳作為陪襯卻也同樣令人驚艷，白方的咸鮮中和了鵝肝可能產(chǎn)生的膩感。

三種味道強(qiáng)烈的食材，卻在這一小紅方中做到了和睦共處，食欲大開(kāi)的食客也因這一內(nèi)蘊(yùn)乾坤的紅方開(kāi)始對(duì)接下來(lái)的菜品充滿期待。

主 菜

黃燜五年中華鱉

鱉是湘菜宴席中最為高檔的食材，一般用來(lái)款待最尊貴的客人。

“吃了甲魚(yú)肉，健康又長(zhǎng)壽?！?/strong>鄒先生笑著說(shuō)，話語(yǔ)里面滿含的是對(duì)于食客們最真摯的祝福。五年的中華鱉，肉質(zhì)緊實(shí)，膠質(zhì)豐盈，完完全全擔(dān)當(dāng)?shù)闷鹧缦鞑说拈T(mén)面。

甲魚(yú)難處理，烹飪前需要用開(kāi)水細(xì)細(xì)將覆蓋周身的一層薄膜燙去，才能確保成菜不含河野間的土腥氣。湘上湘的廚師顯然不會(huì)忘記這一細(xì)節(jié)，甲魚(yú)入口全無(wú)腥味，只有緊致的肉質(zhì)自帶的鮮美滋味。

甲魚(yú)裙邊飽含的膠質(zhì)為湯汁帶來(lái)了粘稠感，高湯的鮮味得以更好的附著在甲魚(yú)上，咸鮮是前調(diào)，而湘菜不可或缺的辣味也以極具湘菜風(fēng)格的方式襲來(lái)，不同于川貴地區(qū)直白的襲擊舌尖，辣意產(chǎn)生于舌根處，深遠(yuǎn)綿長(zhǎng)。

姜辣實(shí)心海參

姜辣是最具湖湘特色的烹飪方式之一。鍋中下入大量的干辣椒與老姜，同食材一塊爆炒后加入啤酒煨制，姜與辣椒的香氣在極高油溫的刺激下在剎那間爆裂開(kāi)來(lái)，還未入口便已令人心醉。

未經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間燉煮而是被高溫快速爆炒的海參，與傳統(tǒng)魯菜中海參的粘糯口感不同，這一鍋中的海參爽脆彈牙，鑊氣十足。

與海參相伴的雞爪同樣不容忽視。燒制火候極佳的雞爪，介于完全脫骨與未脫骨之間，既有一吮而落的綿軟，掌中部位卻也仍保持著雞爪彈韌的口感。鹵制過(guò)的雞爪有著比海參更豐富的味覺(jué)層次以及鹵水帶來(lái)的香氣，香得過(guò)癮，辣得痛快。

湘宴東安仔雞

作為登上國(guó)宴餐桌的名菜東安雞，烹飪過(guò)程遠(yuǎn)比其外觀所展現(xiàn)的要更為繁瑣。雞肉用開(kāi)水泡至七成熟，保證了雞皮的爽滑。

再加入鍋中與米醋、蔥姜等調(diào)味品大火爆炒，雞肉在高溫作用下瞬間收緊，彈牙的口感因此誕生。最后再用雞高湯小火慢煨，雞骨中的鮮味深深滲透入雞肉中，既完全去骨方便食客享用，又保留了雞骨的風(fēng)味物質(zhì)，鮮味得以留存。

除去雞肉本身的鮮美滋味，東安雞的酸辣調(diào)味同樣令人著迷。米醋與辣椒帶來(lái)的香氣，濃烈卻又不會(huì)搶占了雞肉本身的風(fēng)味。酸辣咸鮮的湯汁是米飯最好的伴侶，無(wú)需過(guò)多的贊美之詞，一口接一口不停的咀嚼吞咽便是最高的嘉獎(jiǎng)。

湘上湘鴻運(yùn)當(dāng)頭

作為壓軸的主菜，這味剁椒魚(yú)頭甫一出場(chǎng)便表現(xiàn)出了令人目眩的氣勢(shì)。重達(dá)10到12斤的碩大的洞庭湖胖頭魚(yú)魚(yú)頭身披著五種品類(lèi)的剁椒，從視覺(jué)上便能給人極大的沖擊力。

魚(yú)頭的碩大絲毫未影響其入味程度，一年剁椒、三年剁椒、五年剁椒、野山椒、牛角紅辣椒帶來(lái)的不同層次的發(fā)酵風(fēng)味。而魚(yú)頭不同部位同樣也有著截然不同的口感，魚(yú)唇邊、魚(yú)腦內(nèi)的膠質(zhì)綿軟，魚(yú)腮邊的肌肉彈性驚人，頭身銜接處的魚(yú)中段細(xì)嫩可口。

不同口感不同風(fēng)味相互交織，動(dòng)筷前撒上的紫蘇葉成為了二者之間的最佳介質(zhì)，紫蘇優(yōu)雅的香氣將剁椒稍顯突出的風(fēng)味變得柔和，將魚(yú)深藏的鮮味充分激發(fā)，愈吃愈辣，愈吃愈過(guò)癮。

小 吃

老長(zhǎng)沙臭豆腐

餐后的小吃似要將熱辣的風(fēng)格延續(xù)到最后，不給食客任何喘息的余地。

同每一位湖南人記憶深處的臭豆腐相同，黢黑的外殼由零星的辣椒蘿卜點(diǎn)綴，澆上熱辣的湯汁便端上了桌子來(lái)。僅需一小口，便能讓人回到老長(zhǎng)沙的巷子口。

酥脆的外殼，咀嚼著是豆子馥郁的香氣。蓬松多孔的內(nèi)部構(gòu)造讓臭豆腐本身能夠吸飽咸辣的湯汁，辣椒蘿卜帶來(lái)甜辣的滋味與爽脆的口感，如同打樁機(jī)一般一下一下轟擊著味蕾，令人深深著迷。

甜 品

江山如此多嬌

名字取自偉人詩(shī)句的一道甜品，做成紅色辣椒的外觀簡(jiǎn)單直接的展現(xiàn)出湖南人與湘菜的靈魂特征：熱辣、豪爽。

紅色巧克力外衣下雖然是白色的山楂樹(shù)莓慕斯，味道卻將“外觀欺騙”的第一感覺(jué)打到了九霄云外。慕斯的甜蜜之下，隱隱含著藤椒的香氣，令人嘖嘖稱奇的同時(shí)又感嘆于這多重反轉(zhuǎn)的趣味。

彩 蛋

辣椒炒肉

這道不包含在點(diǎn)菜列表中的佳肴，是來(lái)自廚師長(zhǎng)的慷慨相贈(zèng)。

湖南人似乎是對(duì)“炒肉”有著執(zhí)念的，但在萬(wàn)物皆可炒肉的湖南，唯有辣椒炒肉是這一系列中公認(rèn)的代表。豬肉軟嫩香甜，青椒香氣馥郁，辣味時(shí)隱時(shí)現(xiàn)，湯汁的油潤(rùn)感包裹著米飯，家的味道令人不忍釋筷。

同粵菜、潮菜、淮揚(yáng)菜這類(lèi)追求食物本真之味的菜系相較，湘菜的調(diào)味更加厚重。而同滋味多變的川菜相比，湘菜的調(diào)味卻又稍顯單一。

但毫無(wú)疑問(wèn)的是，每一位精于湘菜的廚師都在將自己所信奉的湘菜魂竭力展現(xiàn)給食客。這種對(duì)于香與辣的不懈追求，對(duì)于湖湘文化的崇敬，也確確實(shí)實(shí)在湘上湘楓紅色的廊道中、在巨大的岳麓書(shū)院匾額下，在每一道地道的湘菜中得以彰顯。