作者丨孫祎  策劃丨王振宇

故宮以東，紫禁城旁，窗外毗鄰溥儀其弟貝勒府，屋里明燈幾盞清凈悠然。用“結廬在人境，而無車馬喧”來形容位于王府中環(huán)西座2層的山河萬朵（2021金梧桐中國餐廳指南·年度餐廳），再合適不過。

關于為何取名“山河萬朵”，主理人張果這樣解釋：世界上的萬千蔬果與花朵，都來自廣袤的山川河流，蘊含著人文地脈與悠久歷史，故名“山河萬朵”，英文名“vegewonder”，寓意“素的奇跡”。

本次探訪品嘗到的菜單主題為“可持續(xù)生態(tài)”， 以一顆種子的萌發(fā)、開花、結果作為時間軸，細化為九個篇章，帶食客從頭至尾，感受并經歷著蔬果完整的生長周期。

開胃小食

無花果 洋芋 山藥

小食共三種，從左到右依次是無花果、洋芋、山藥。

新鮮無花果、凍干無花果、玫瑰粉、脫脂酸奶從上至下構成了無花果撻的風味主調，堅果烤制的撻殼托底，在酸甜的、玫瑰香的柔軟口感中，融入一份焦脆。

洋芋從外至內依次是椰蓉、竹炭脆殼、發(fā)酵洋芋。椰蓉的加入，讓人對它抱有清甜的預感，沒想到入口卻是咸香滋味。竹炭脆殼的脆配上發(fā)酵洋芋的綿，與無花果撻一樣，層次豐富有趣。兩片風干山藥脆片，緊緊夾住厚實的自制花生醬，濃香的味道直白明了，是迎來主角前的簡單轉場。

種 子

西葫南瓜籽 老香黃 新會陳皮 姜

本套菜單的主角“種子”以一種極簡的造型登場。

柔嫩的西葫南瓜肉、新鮮的西葫南瓜籽，單獨品嘗是滿口的清新植物香氣，略帶一點點甜。在用十三年老香黃、八年新會陳皮和老姜燉制的湯頭中，滾上一圈，南瓜甜度伴著暖意升級，陳皮與老香黃帶來獨特香氣，讓整道菜生出全新的立體感。若是將湯頭直接淋入盤中，復合香氣來得暢快肆意，帶來更加飽滿的味覺體驗。

風 土

土豆 冬筍 口蘑 香菇 有機黃豆

風土的造型，寓意干燥缺水的自然環(huán)境。

上層的“土壤”由有機黃豆粉、香蔥粉、梅干菜、烘烤風干豆苗制作而成，帶來泥土般的視覺沖擊。包裹著毛豆和冬筍內餡的土豆“口袋”，口感脆嫩，氣味清新。

下層的土豆泥則是截然不同的質感，細膩順滑，帶有淡淡奶香。一勺舀滿上下兩層，迎來味道層次的升格，富含天然的風土氣息。

水

羊肚菌 舞茸菇 松茸 口蘑

命名為“水”，實則是多種菌類融匯成的一口多元的鮮。

盤中是釀入了冬菇和冬筍的羊肚菌，外層的羊肚菌彈韌，內里的冬菇筍丁彈脆，帶著一股來自山野間的天然清香，兩者合一，是這道菜的第一層鮮。

掀起小碗上蓋著的一片蓮葉，大朵的舞茸沉浸在湯中，吸滿微酸的湯頭滑入口中，帶來大量氨基酸賦予的鮮甜。將羊肚菌在湯中淺蘸，多重菌香集結，是這道菜的第二層鮮。

生 根

兩色節(jié)瓜 九年百合

黃綠兩色的節(jié)瓜，被片成3厘米寬的長條薄片，交錯環(huán)繞，模擬出樹木年輪的造型，光是橫截面的鮮亮色澤已經足夠誘人。九年百合與菌菇制成的慕斯狀醬料點綴一旁，一汪翠綠竹炭松針油臥在正中。

百合與松針油自然的香氣，隨著蘸取了醬料的節(jié)瓜，竄到鼻腔。嫩爽節(jié)瓜中的汁水迸發(fā)，盈滿口腔。一股鮮甜瞬間在味蕾上牢牢生根，等待新的滋味在此萌發(fā)。

發(fā) 芽

海帶芽 海茸 茨菇 雞頭米

生根之后，自然是發(fā)芽。

經過鹵制的海帶芽，變身成糖果狀的容器，將海茸、茨菰、雞頭米攬入懷中，叫人忍不住用手托起，整個入口。

外層的海帶與頂端的雞頭米微咸，內里的海茸和茨菰則是微辣，多種食材在咸香的整體基調下，幻化出多層質感，調味由淺及重，口感亦韌亦脆，咀嚼起來趣味橫生。

生 長

年糕 洋蔥 發(fā)酵甜椒

白色與橙色正面碰撞，從視覺上預告了這道菜稍顯刺激的風味。白色，是日照時間長、甜度高的新疆洋蔥片，像花瓣一般交錯擺放在上層，片片鮮甜爽脆，逐層掀起，才大方露出下面若隱若現的橙色。

橙色，是發(fā)酵蘿卜、寧波年糕丁與一側的14天發(fā)酵甜椒醬。蘿卜與年糕丁脆糯交替，明顯的酸甜調味在唇齒間亂竄，直到碰上略帶辛辣的甜椒醬，才稍微收斂。

兩種顏色一并入口，帶來一加一大于二的復合風味，甜、辣、酸輪番上演，妙不可言。

花 開

甘藍 白菜 栗子 牛肝菌

靈動的生長過后，迎來花開。

如果來自山東膠州的有機大白菜是花朵的主體，孢子甘藍小巧的葉片則扮演盛放的花瓣，負責可愛造型的同時奉上清脆的前調。

剝開花朵的軟嫩外層，露出餡料飽滿的花心，云南野生牛肝菌和懷柔板栗構成了這朵花的香氣主調——菌子的鮮與栗子的甜。搭配外層的白菜一起食用，便再多一抹自然鮮甜，成為這朵花怡人綿長的后調，讓人忍不住期待即將結出的果實。

果 實

松茸 西洋菜 五常稻花香

果實帶著溫暖的奶香上桌。

金黃色的松茸燴飯被綠色的西洋菜泡沫圍攏，表面點綴些許芝士碎，色澤鮮亮油潤。

帶有各自獨特風味的多種野生菌，和諧融入到這一碗金黃燴飯中，散發(fā)出誘人的菌香。配上少許芝士碎，口感和調味都比其他菜品厚重些，像是沉甸甸的果實落入口中，濃郁鮮香，不負期待。西洋菜泡沫雖然沒有明顯的滋味，但只需一小勺，就立馬抹去燴飯的黏膩，回歸清爽。

冰 雪

玫瑰冰霜 蜂蠟柿餅

玫瑰花瓣輕捧著的，是一顆用云南野生玫瑰制作的巧克力冰霜。敲開白巧克力外殼，露出粉紅的冰霜，雅致的玫瑰香輕撫舌尖，留下清爽余韻。

形似椰蓉球的蜂蠟柿餅滋味更加精彩。產自陜西富平的柿子，于霜降后曬足45天，吊干一半的水分，變得韌勁十足。在其中裹入奶酪餡，再用蜂蠟工藝“蜜封”保存。椰蓉、糯米皮、柿餅、奶酪從外至內依次排布，一口咬下，粘、糯、韌與甜蜜奶香席卷而來，為整餐畫下濃郁扎實的句點。

與其說山河萬朵是一間素食餐廳，不如說它是一種將美學與飲食融會貫通的生活方式。

在這里，廚師用前衛(wèi)的料理手法，配合風干、發(fā)酵、煙熏等傳統(tǒng)技法烹制每一道菜，化解浮于表面的濃烈，卸下超乎食物本身的功利心，同時將素食的美延展到極致。在一方餐桌前，用一匙一碟構起樸素的溫暖城池。食客也可以透過一朵花、一葉菜、一盞羹、一匙湯，完成對食材的追根溯源。

就像這餐的主角，一顆種子，在食客口中萌發(fā)生長,開花結果，終于力破冰雪，照亮山河。