作者丨楊與歡  編輯丨劉洪睿  策劃丨王振宇

走過東四十條鱗次櫛比的玻璃大廈，穿過南新倉古韻盎然的磚瓦舊屋，在這古今交匯之處，美·大董佇立在南新倉商務(wù)大廈一樓。

四月的陽光穿過落地窗，映射在暗色的墻面上，一抹春意悄然探頭。

春天會給人什么樣的感覺？古往今來有無數(shù)文人墨客試圖將這一季節(jié)的特點(diǎn)用語言、圖畫、音律的形式進(jìn)行具象化，而一直致力于將美好意象傳達(dá)給食客的大董，會用什么方式展現(xiàn)這一歷久彌新的季節(jié)之美呢？

前調(diào)·前菜

花椒芽金槍魚腩

前菜的開場，是一枚小巧的味覺啟動器。新鮮現(xiàn)切的金槍魚腩，保留著豐腴的口感以及堪稱絕妙的酸味。鹽和檸檬汁為花椒芽醬極具沖擊力的香氣提供了緩沖。

金槍魚的油脂如春雨沁潤舌尖，花椒芽的清新似春風(fēng)充盈了整個(gè)嗅覺、味覺器官。第一道菜，帶來的是食欲的復(fù)蘇。

鹽水肥肝配壽司姜啫喱

香氣的攻勢仍在繼續(xù)，用傳統(tǒng)方法烹制的鴨肝毫無腥氣，只有鴨子油脂的甜香。壽司姜啫喱與黑醋啫喱同鴨肝一同在口中融化，不需要去細(xì)品各自的余韻，三類食材各自的味道融為一體，鴨肝的肥美、壽司姜的清爽甜味、黑醋保守的微酸，味道猛烈卻又輕快。

極具侵略性的味道在舌尖不多做停留，隨著鴨肝與啫喱的融化化作一影驚鴻，留下大幅留白慢慢回味。

羅勒醬綠竹筍

時(shí)值當(dāng)季的新鮮綠竹筍，看起來如同一方美玉，味道卻如同香水梨子般脆甜。羅勒醬的辛香與檸檬爆珠帶來的清新相合，使綠竹筍自身的清甜有了更豐富的層次。一口爽脆下是與外表一致的清雅。

蟹腳草烏米粽

烏米制成的粽子用蟹腳草包成香包的樣子，造型古樸可愛。豆沙與蜂蜜提供了甜蜜與滑潤，使黏糯的烏米粽可以被毫不費(fèi)勁的吞咽。前菜馥郁口腔的香氣被吸收，留足余韻等待接下來的菜品

悠韻·湯品

黑海鹽奶油豆蓉湯

森綠的豆蓉湯底與淡奶油相疊，徐徐攪開宛如在完成一幅水墨畫，青山白云間是當(dāng)季甜豆點(diǎn)綴的翠綠的寶石。豆蓉將奶油的香味完全吸收，豆香與奶香宛如太極的陰陽魚一般圓融。

最令人驚喜的還屬甜豆，銀瓶乍破后是甜美的汁水，一副春意圖就在舌尖鋪開。豆蓉的清香是和煦的春風(fēng)，奶油的醇和是四月暖陽，甜豆的脆甜則是孩童銀鈴般的笑聲。一勺接著一勺，令人不舍得讓這番意境流逝。

菁華·招牌主菜

蔥燒海參

海參在“參翅八珍”中居首位，視為筵上珍品。然其本身滋味平平，清代美食大家袁枚在《隨園食單》中寫道：“海參無味之物，沙多氣腥，最難討好”。所以賦予其鮮美滋味是制參關(guān)鍵。

平日吃到的蔥燒海參，大多蔥參分家，二者雖共處一盤，但總顯得涇渭分明，故時(shí)常會有“蔥燒海參的蔥可比海參好吃許多”的笑談在。

但作為大董的當(dāng)家菜品，董氏蔥燒海參堪稱絕妙。蔥油慢烹的海參入味極透徹，盤中雖不見蔥，但蔥香已經(jīng)彌散在海參的每一處。自然淺勾的芡汁兒完全由海參自帶的膠質(zhì)形成，甜味自然含蓄。

佐餐的羅勒醬青瓜球可謂點(diǎn)睛之筆，亮眼的綠色帶給食客自然與清新，爽脆的口感與海參的瑩潤彈糯截然相反。全新的感受，讓食客不會因?yàn)楹⒌暮裰馗械接薪z毫負(fù)擔(dān)。

大董的烹飪風(fēng)骨在這道菜上展現(xiàn)得淋漓盡致，是一種海納百川的圓融如意，自然天成。

李鴻章臭鱖魚汁藍(lán)紋芝士焗長海鮑魚

這是一個(gè)神奇的杰作，大董先生把中西方發(fā)酵史上的兩大代表食材：東方的臭鱖魚熬汁和西方的藍(lán)紋芝士混合，兩臭得一香。鮮鮑魚的口感堪比干鮑魚的溏心，老咸菜疙瘩的顏色，高粱飴的口感。雙臭鮑魚，不用刀叉只用勺。此菜讓人拍案叫絕。

小品·芝士紫番茄

新鮮紫番茄用帕瑪森芝士、紅加侖以及魚子醬修飾，入口是果酸與奶香的奏鳴，紅加侖與番茄合力洗去舌尖上的余韻，為下一道主菜單的到來鋪好了紅地毯。

火灼雪花牛肉配油菜花

M9澳牛豐厚的油脂經(jīng)過煙熏火炙有了更深邃的香氣，入口即化的肉質(zhì)根本不需要過多咀嚼。盛開在四月的油菜花黃燦燦的，煞是可愛。盤中這捧花束味道也如外表所見的那般，簡約但又動人。

牛肉油脂的香氣被高溫激發(fā)，油菜花的甜與脆，有效地中和了牛油的肥膩感，同時(shí)使得煙熏帶來的強(qiáng)烈風(fēng)味有所收斂，與牛肉原先單純的油香或油菜花的脆甜相較，這類相輔相成、相依相偎的味型更為迷人。

小品·金桔博沙米克石榴醋爆珠

這是半枚小巧的金桔，柑橘的酸甜與清新得到博沙米克石榴醋的加持，更添幾分發(fā)酵帶來的深邃果香。經(jīng)歷極強(qiáng)風(fēng)味洗禮過的靈魂在這一半圓上得以休憩，靜候下一場味覺的旅行。

行吟·主菜

沖菜奶油汁羊肚菌

沖菜大抵是最能代表春天萬物復(fù)蘇這股子勁頭的食材。同山葵那種瞬間直達(dá)天靈的沖感不同，沖菜的沖感自帶一種悠遠(yuǎn)的辣感與韻味，那是能夠輕易撩撥起食客食欲的無上秘寶。

新發(fā)的蘆筍與羊肚菌帶來了鮮味的二重奏，原本秘而不發(fā)的鮮美，經(jīng)過沖菜對舌尖與鼻腔的沖刷，一咀一嚼間愈發(fā)明顯，那不是“畫船聽雨眠”的柔和春意，而是透過墨綠窗紗陣陣難以壓抑的復(fù)蘇的氣息。

糟溜鱖魚片

四月春光總能讓人想起那句“桃花流水鱖魚肥”。結(jié)束了冬季休眠的鱖魚，有著其他魚類難以比擬的軟嫩肉質(zhì)，傳統(tǒng)魯菜的糟溜做法，無疑是保留這份軟嫩的最佳處理方式。

酒糟賦予了鱖魚片令人上癮的酸甜滋味與潺潺酒香，而糖桂花與糖漬桃花的加入為這份香氣帶來了山野的色彩。

筍片的脆與魚片的嫩滑爽口讓人在兩種喜人口感中來回沉浸，大有“白筍片、嫩鱖魚，斜風(fēng)細(xì)雨不須歸”的架勢。

主食

香椿炸醬面

在傳統(tǒng)的炸醬面的菜碼中添上香椿，是大董將春光揉入這道家常食物的奇思妙想。自制的炸醬充分滿足了肉食愛好者的心心念念，三斤肉一斤醬，熬到肉汁與醬料渾然一體，每一口都是豬肉的甘美。

香椿氣味雖然濃烈，在這一圓天地中卻也不顯得突出。豆芽、黃瓜絲、黃豆、芹菜等老幾樣成為了香椿與醬肉丁之間最完美的粘合劑，配上筋道爽滑的手搟面，醬香與菜香像是自出生便共生一般協(xié)和。

佟曲·甜品

藍(lán)調(diào)燕窩冰粉

作為一餐春光的收尾，這道冰粉卻絲毫不減春意。姜汁紅糖與蝶豆花爆珠為透明的畫卷添上了水墨一般的色彩。清爽甜蜜的余韻大有將食客腦海中的春光一直延續(xù)的意向。

當(dāng)自然的美經(jīng)過人類大腦的加工，便成了一種藝術(shù)觀念的美學(xué)。這種美學(xué)是復(fù)雜的，多樣化的，同樣的風(fēng)景經(jīng)過不同靈魂的加工所表達(dá)出的意象千變?nèi)f化。

大董向我們呈現(xiàn)的是獨(dú)屬于大董的美學(xué)，那是凝聚在每一道菜肴中的美感，不似詩句或繪畫那般用文字筆墨引起人們的共鳴遐想，而是在菜肴的調(diào)味、擺盤中達(dá)成一種味覺、視覺、觸覺、嗅覺四者合一的嶄新層次。

春天給人留下的意象到底是什么樣子？在美·大董或許可以收獲在詩句、繪畫中無法獲得的新鮮體驗(yàn)。

美·大董的春季菜單還有諸多驚喜，雖然本次探店沒能一一體驗(yàn)，但是同樣值得推薦。