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最近，當你從炎熱的戶外回到家中，打開空調(diào)，抱著一個大西瓜吃，是多么愜意的事情。然而，對于獨居的朋友們來說，常常有這樣的困擾：西瓜太大，一次吃不完，不得不將剩下的部分放到第二天再吃。

這時，你可能會開始擔心：“隔夜西瓜會不會有問題呢？”，特別是新聞報道中三不五時就會出現(xiàn)因食用隔夜西瓜導致的“中毒”案例——有些人食用后腸胃翻江倒海，甚至直奔醫(yī)院，嚴重者需要進ICU治療。

尤其是最近入伏后，氣溫越來越高，吃西瓜成為夏天的標配。


2020年，中國西瓜產(chǎn)量就高達6025萬噸，占全球總產(chǎn)量的59.3% / 圖蟲創(chuàng)意

但不同于人們常有的誤解，西瓜并不是那么容易腐爛。

這里需要解釋一個關(guān)鍵的概念：“菌落總數(shù)”。這一指標表示在特定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、酸堿度、培養(yǎng)溫度和時間等）每克或每毫升樣品中生長的細菌菌落總數(shù)，用以評估細菌污染程度及衛(wèi)生質(zhì)量[1]。

需要特別指出的是，菌落總數(shù)并不直接代表致病菌的數(shù)量，而是指所有細菌，其中包括所有的無害、有害細菌，以菌落形成單位（colony formingunit，CFU）表示[1]。根據(jù)現(xiàn)行標準體系，我國對即食果蔬尚無具體的菌落總數(shù)衛(wèi)生標準。通常來講，食品中菌落總數(shù)數(shù)量越多，腐敗變質(zhì)的速度就越快。

事實上，微生物無處不在。西瓜切開后，空氣中的細菌，如乳酸菌、芽孢桿菌等會迅速附著在西瓜表面[2]。

一項來自武漢理工大學和中國科學院的聯(lián)合研究表明，在室溫（約28°C）下儲存的新鮮西瓜，初始細菌計數(shù)為1.41CFU/g。4小時后切開的表面輕微氧化，顏色略微變深，菌落總數(shù)約為63CFU/g。12小時后的菌落總數(shù)整體和4小時差別不大，但水分減少，口感變軟[2]。

24小時后品質(zhì)大幅下降，這包括硬度、可溶性固體含量、pH值和顏色的變化。具體來說，硬度下降意味著西瓜不再那么脆嫩，可溶性固體含量的降低則減少了甜度，大量糖分轉(zhuǎn)化為了有機酸，整體酸度增加，而顏色的加深使其失去了原有的誘人外觀，菌落總數(shù)升為158CFU/g[2][3]。

48小時后，菌落總數(shù)飆升到1000CFU/g，不建議繼續(xù)食用。3天后，西瓜表面菌落總數(shù)大約為1819.7CFU/g，整體變酸，嚴重變質(zhì)[2]。



一個細菌在15分鐘內(nèi)可以變成兩個，6小時內(nèi)能繁殖1600萬個 / 圖蟲創(chuàng)意


隨著細菌數(shù)量的增加，食物中毒的風險也隨之上升，大腸桿菌和金黃色葡萄球菌等食源性致病菌的出現(xiàn)是一個非常危險的信號。

其中，致病性大腸桿菌會引起嚴重的腸道疾病，導致腎臟損傷甚至死亡[4]。例如2021年英國暴發(fā)的一次大腸桿菌疫情中，17人因食用預切西瓜感染，出現(xiàn)血性腹瀉[5]。另外，過量食用被金黃色葡萄球菌污染過的西瓜，會導致敗血癥、胃腸道感染、食物中毒休克綜合征等嚴重疾病[4]。

根據(jù)《GB 29921—2021食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》的規(guī)定，即食果蔬中不得檢出大腸桿菌，金黃色葡萄球菌的含量不得超過1000CFU/g[6]。

這里需要提醒大家的是，西瓜一旦變質(zhì)，必須徹底扔掉，絕對不可以切掉壞的部分繼續(xù)吃。因為霉菌不僅僅存在于表面，它們的菌絲可以深入到西瓜的內(nèi)部，即使切掉了可見的霉菌部分，剩余部分可能已經(jīng)被霉菌污染[7]。

室溫下的西瓜容易變質(zhì)，但更多時候，吃不完的瓜通常會放進冰箱，其保存食物的常用冷藏溫度是4℃至8℃[8]。

在福州市進行的一項研究中，在無菌環(huán)境下，研究者對西瓜的新鮮切面、放置于4℃冰箱冷藏16小時后的切面進行測量對比。實驗結(jié)果顯示，鮮切瓜的細菌總數(shù)約為16.7CFU/g，冰箱儲存16h后為23.33CFU/g，整體變化幅度不大[9]。

看來冷藏，可以最大程度延緩西瓜品質(zhì)的下降。甚至在4°C的冷藏條件下，西瓜的感官品質(zhì)，可以在72小時內(nèi)保持穩(wěn)定[2]。

那為什么有些人每次吃完冰箱里的西瓜，都會拉肚子呢？也可能不是因為西瓜變質(zhì)了，而是因為冷刺激激活了胃和結(jié)腸的反射，影響腸道動力，從而引發(fā)腹瀉[10]。下次，吃隔夜瓜竄稀，可別只怪瓜了，也可能是你的腸胃不爭氣。




保鮮膜不合格，就難發(fā)揮保鮮的效果，放久了細菌繁殖自然更多 / 圖蟲創(chuàng)意

當然，如果你還是不放心，可以在冷藏西瓜時加上一層保鮮膜。

根據(jù)《食品保護雜志》上的一項研究，在5℃的無菌冷藏環(huán)境下，將西瓜切成2cm厚的薄片，用保鮮膜緊緊包裹果肉或不包裹。結(jié)果顯示，被包裹的西瓜儲存2天，微生物增長仍小于10CFU/g，而未被包裹的西瓜微生物增至250CFU/g，不過仍遠低于普通食品的細菌污染分界線。且隨著時間的增加，加了保鮮膜的西瓜微生物始終少于未包裝的西瓜[11]。

可見，保鮮膜有效減緩了微生物的繁殖，但有時明明加了保鮮膜，怎么感覺西瓜壞得更快了呢？

因為當使用同一把刀切割生肉或生蒜后，未進行徹底清洗和消毒，僅用水簡單沖洗后，再用來切水果，沙門氏菌、大腸桿菌和李斯特菌等致病菌便可能潛伏其中，被保鮮膜包裹后加劇發(fā)酵。在適宜的溫度下，這些細菌會迅速繁殖，最快在20分鐘內(nèi)數(shù)量就能翻倍，導致腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀[12][13]。

此外，每天都在用的冰箱，可不像實驗室里的無菌環(huán)境，往往藏著大量細菌。冰箱門的開關(guān)會帶入外界空氣中的微生物，內(nèi)部也會有持續(xù)的微生物流動[14]。

同時，有些耐冷的微生物越低溫反而越囂張，尤其是沙門氏菌和李斯特菌等嗜冷菌（Psychrophile）。這類細菌在-15℃-20℃的環(huán)境下滋生、繁衍，并迅速在西瓜表面活躍[15]。建議大家養(yǎng)成定期清潔冰箱的好習慣，尤其是對于冰箱門封條等衛(wèi)生死角處，要重點清潔消毒。

最后很想問，什么時候才能有一人食小西瓜??？


參考文獻：

[1] 國家標準 GB 4789.2-2022：食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定.

[2] Hu, Y., Cai, Y., Wang, H., Xiong, Y., Zhang, X., Wei, L., & Qiao, Z. (2022). Systematic study of the sensory quality, metabolomics, and microbial community of fresh-cut watermelon provides new clues for its quality control and preservation.?Foods,?11(21), 3423.

[3] Umer, M. J., Bin Safdar, L., Gebremeskel, H., Zhao, S., Yuan, P., Zhu, H., ... & Liu, W. (2020). Identification of key gene networks controlling organic acid and sugar metabolism during watermelon fruit development by integrating metabolic phenotypes and gene expression profiles.?Horticulture research,?7.

[5] Xu, Z., Li, Y., Liu, Z., Soteyome, T., Li, X., & Liu, J. (2024). Current knowledge on cryogenic microorganisms and food safety in refrigerators.?Trends in Food Science & Technology, 104382.

[6] 國家標準 GB 29921—2021：食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量.

[9] 呂新, 陳麗華, 李曉琳, 劉蘭英, 黃薇, & 李玥仁. (2018). 鮮切西瓜隔夜冷藏后的食用安全性評價.?福建農(nóng)業(yè)學報,?33(8), 865-869.

[10] 孫琳, & 崔莉紅. (2014). 飲食對腸易激綜合征影響的研究進展.?胃腸病學和肝病學雜志,?23(8), 980-982.

[11] ?Abbey, S. D., Heaton, E. K., Golden, D. A., & Beuchat, L. R. (1988). Microbiological and sensory quality changes in unwrapped and wrapped sliced watermelon.?Journal of Food Protection,?51(7), 531-534.

[12] 馬金晶, 李鳳琴, 黃敏毅, & 白瑤. (2021). 鮮切果蔬中食源性致病菌污染研究進展.?Journal of Food Safety & Quality,?12(7).

[13] ?Fasuyi, N. O. (2022). Microbial Quality of Watermelons Sold in Ota. In?Bioenergy and Biochemical Processing Technologies: Recent Advances and Future Demands?(pp. 277-283). Cham: Springer International Publishing.

[14] 沈瑾,王佳奇,段弘揚,朱亭亭,班海群,張偉... &?張流波.(2016).家用冰箱微生物污染現(xiàn)狀調(diào)查.中國消毒學雜志(01),15-17.

[15] ?徐雨辰. (2022). 越低溫還越囂張細數(shù)冰箱里的常駐細菌有哪些？. 家用電器 (04), 30.

（本文轉(zhuǎn)載自【答案如下】公眾號）

微信編輯 | 咯咯噠? ?
圖片編輯 | 敬? ?欣
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審核編輯 | 熊壯壯 小皮球