出品 | 虎嗅商業(yè)消費組

作者 | 陳姚戈

編輯 | 苗正卿

頭圖 | 太二老壇子酸菜魚官網

太二公布了“史上最慘”的半年業(yè)績。

8月23日，九毛九公布2024年中期業(yè)績，收入達30.64億元人民幣，同比增長6.4%；歸屬于公司股東的凈利潤為7229萬元，暴跌67.5%；每股盈利僅為5分人民幣。此外，九毛九決定不派發(fā)中期股息，進一步反映出對未來市場環(huán)境的謹慎態(tài)度。

盡管太二在過去的一年里繼續(xù)擴張，在中國內地凈增104家門店，海外凈增14家門店，但這些新開門店并未能顯著改善整體業(yè)績。

太二的翻臺率、同店銷售額、人均消費、店鋪層面經營利潤均下跌。相比2023年上半年，太二自營門店的翻座率從3.1減少至2.7，翻臺率從4.3減少至3.8。（翻座率為期內總客流量除以總餐廳經營天數與平均座位數的乘積；翻臺率為期內總服務臺數除以總餐廳經營天數與平均臺數的乘積。）這是2019年以來最低的翻臺率，甚至低于疫情時期。同店銷售額從20.21億元減少至17.09億元，自營店鋪同店銷售額減少15.5%；人均消費從75元降至71元。店鋪層面經營利潤則從4.67億元下降至3.11億元，店鋪層面經營利潤率從21.3%下降至13.8%。

九毛九旗下的其他子品牌也不太好過。慫火鍋、九毛九同店銷售額分別下降34.7%、8.5%。

受業(yè)績下滑的影響，九毛九集團不得不下調其2024年的擴張目標。原本計劃在中國內地開設80至100家新太二餐廳，并在海外新增15至20家新太二餐廳，如今調整為僅在中國內地新增80家太二自營餐廳，海外僅新增13家太二自營餐廳。

不管是頭部餐飲品牌，還是夫妻小店，2024年上半年都不好過。呷哺呷哺、南城香、味千等餐飲品牌都傳出利潤下降或虧損的消息。

“目前，太二的翻臺率為3.8，已是一個不錯的成績?，F在許多品牌的翻臺率連2都達不到。翻臺率為2意味著中午和晚上都能坐滿。雖然太二目前的翻臺率與之前的輝煌時期相比有所下降，但就整個行業(yè)來看，這仍然是一個相對不錯的數據。”餐寶典創(chuàng)始人汪洪棟對虎嗅表示。

大單品失落

太二是九毛九推出的第二個品牌。創(chuàng)立時，管毅宏的初衷是打造一個與九毛九風格截然不同的品牌，打造公司增長的第二曲線。接受紅餐網采訪時，他表示，理想的商業(yè)模式應該具備三個關鍵要素：“要好吃；產品不能多，多了就做不好；標準化程度要高?！被谶@些要求，大單品成為了必然的方向。

2015年，太二酸菜魚成立，正值大單品概念在餐飲業(yè)風靡之時，也是餐飲投資蓬勃發(fā)展的時期。投資者們普遍渴望創(chuàng)建高度標準化、能夠快速復制的全國性品牌。同時，中國的供應鏈體系日益成熟，進一步推動了大單品模式的興起。

在大單品的選擇上，快餐與正餐的邏輯卻截然不同。

當時，快餐和小吃，憑借其高標準化和輕資產投資的優(yōu)勢，已產生許多千店規(guī)模的品牌。2015年，正新雞排邀請正當紅的黃渤代言，加盟門店數迅速突增，短短幾個月，幾乎所有縣城都可以見到正新雞排的身影。

相比之下，正餐賽道因其重資產和高服務要求，規(guī)?；瘮U張變得相對困難。對于上游供應鏈要求較低的單品類正餐，供應鏈建設相對容易，存儲和運輸成本也較低，因此在中餐細分領域中，單品類正餐成為了火鍋、燒烤之外的另一種優(yōu)勢選擇。

快餐大單品通常定價親民，適合日常消費。相比之下，正餐類大單品的價格通常較高，消費頻次較低，對服務、裝修等也有更多要求，因此在經濟下行時，正餐類大單品更容易受到沖擊。

專攻快餐的“魚你在一起”去年門店數量就已超過2000家，而主打正餐的品牌不超過700家。

為了應對業(yè)績下滑，太二也與美團合作，推出了“衛(wèi)星店”，專門提供一人食套餐和單品。一人食套餐包括酸菜魚、水煮牛肉、毛血旺、小炒牛肉等5款搭配主食的套餐。其中，酸菜魚套餐最貴，57元，最便宜的為小炒牛肉套餐42元。

打開外賣軟件，可以看到加上折扣，吃一頓太二酸菜魚，可能連40元都不用。

大單品模式本身也具有周期性。

2014年開始，酸菜魚門店的擴張速度開始狂飆，在2019年之后逐漸減少，尤其在2022年出現急劇下降。根據天眼查數據，2014年-2023年成立的名稱中含有“酸菜魚”的餐飲企業(yè)分別為785、1465、2650、3838、4624、4522、3407、3305、2153、2355家。

餐寶典創(chuàng)始人汪洪棟指出：“此前的紅利期并不是常態(tài)。隨著酸菜魚店鋪數量增加，其熱度自然會下降，最終回到一個正常合理的水平?！?/p>